Essbare Pilze sammeln im Herbst

Suchen – Finden – Essen. Pilze sammeln ist generell über das ganze Jahr möglich, doch im feuchteren Herbst ist es wahrscheinlicher, welche zu finden. Wälder sind auf Pilzwuchs angewiesen, da viele Bäume zumeist in symbiotischer Lebensgemeinschaft mit Pilzen wachsen. Daher ist es wichtig, Flora und Fauna des Waldes nicht durch übermäßige Pilzsammlerwut zu schädigen.

Björn Wergen, Leiter der Schwarzwälder Pilzlehrschau, rät absoluten Neulingen unbedingt zu einem Seminarbesuch. "Und man sollte sich einen guten Pilzführer besorgen, das »Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger« von Hans E. Laux etwa."

Röhrenpilze gelten als anfängerfreundlich. Statt Lamellen wie die Champignons tragen sie dicht an dicht feine Röhren unterm Hut. Zu ihnen gehören die begehrten Steinpilze. Tödlich giftig ist von den Röhrlingen keiner, aber wer zum Beispiel einen Satanspilz bzw. Satans-Röhrling erwischt, muss zumindest mit heftigem Magengrummeln rechnen. Auf der Suche nach Röhrlingen steuern Kenner Bäume und Sträucher an. Baum und Pilz leben meist in einer Symbiose zusammen. Gibt es dann noch feuchtes Moos, fühlen sich Maronenröhrling, Kiefernsteinpilz & Co. richtig wohl. Auch bei anderen Arten verrät der Standort, um welchen Pilz es sich handeln könnte. Wiesen- und Schafchampignons zum Beispiel stehen meist auf Weiden, der ungenießbare Birkenmilchling hingegen – wen wundert’s – unter Birken.

Hierzulande sind laut Pilz-Experte Björn Wergen rund zehn bis zwölf Pilze "tödlich giftig", darunter auch der berühmt-berüchtigte Grüne Knollenblätterpilz. »Bei diesen kritischen Vertretern ist es zwingend, den Pilz und seinen Doppelgänger ganz genau zu kennen.« Und wenn man nicht sicher ist, ob es der leckere Parasol oder ein anderer Schirmling ist: im Zweifel stehen lassen! – Sollte dennoch der Verdacht auf Pilzvergiftung bestehen, gelten folgende Grundsätze: Keine Panik – Ruhe bewahren! Kein Erbrechen auslösen. Kein Salzwasser geben. Und ganz wichtig: Sofort den regionalen Giftnotruf kontaktieren

Fünf goldene Regeln fürs Pilzesammeln

Hat man die ersten Pilze sicher gelernt, kann man auf eigene Faust losziehen. Der Experte nennt fünf Basics für Pilzsammler:

1. Pilze gehören in einen Korb und in keinen luftdichten Behälter.
2. Mengenbegrenzungen beachten: »Vom Steinpilz oder dem Pfifferling darf man pro Tag und Person ein bis zwei Kilo sammeln.«
3. Außerdem soll man die Natur respektieren, also keine Wildtiere aufscheuchen und Pilze nicht aus einer Laune heraus zerstören.
4. Als Viertes rät der Experte – ganz klar – ausschließlich bekannte Arten mitzunehmen.
5. Seine letzte Regel spricht den gesunden Menschenverstand an: Nur so viele Pilze mitnehmen, wie man auch verwerten kann.

Wer seine Sammlerstücke nicht gleich aufisst, macht sie haltbar, zum Beispiel durch Dörren. So verlängert man die Pilzzeit, bis hier und da wieder die ersten Fruchtkörper aus dem Waldboden lugen.

Wo finden sich Pilze?

Viele Pilzarten mögen es feucht und warm, deshalb findet man sie oft in bemoosten Mulden und Hängen sowie nassen Baumstümpfen. Manche Arten bevorzugen die Nähe von Laubbäumen, andere die von Nadelbäumen. Unter krautigen Pflanzen, insbesondere Farn sucht man jedoch meist vergeblich. Besonders lange Wachstumszeiten brauchen Pilze nicht – einfach ein paar Regentage abwarten.

Herbstpilze – welche kann ich essen?

Der essbare Maronenröhrling sieht dem Steinpilz sehr ähnlich. Eine Verwechslung wäre somit weniger tragisch. Auf Druck verfärben sich die gelblichen Röhren deutlich blau-grün.

Herbsttrompete

Früher unter dem Namen Totentrompete hat der trichterförmige Pilz nicht viele Freunde gefunden, obwohl er einen hervorragenden Speisepilz abgibt.

Schopftintling

Der weit verbreitete Schopftintling gilt – solange der Hut sich nicht geöffnet hat – als guter Speisepilz. Allerdings sollte man ihn schnell verwerten und nicht in Verbindung mit Alkohol verzehren.

Steinpilz

Der Steinpilz verfärbt sich mit zunehmenden Alter, was nicht heißen soll, dass Steinpilze mit roter, blauer oder grüner Verfärbung ungenießbar wären.

Pfifferling

Der Pfifferling ist ebenfalls ein Klassiker der Pilzsammler-Szene. Die einzige Verwechlungsgefahr besteht mit dem Falschen Reherl. Dies sollte keine schwerwiegenden Konsequenzen haben, da auch dieser Pilz ungiftig, jedoch für den Verzehr wertlos ist.

Rauchblättriger Schwefelkopf

Da sich der genießbare rauchblättrige Schwefelkopf im Vergleich zum grünblättrigen Schwefelkopf nur hinsichtlich der Lamellenfarbe unterscheidet, ist genaues Nachprüfen zu empfehlen. Im Unterschied zur leicht grün-gelblichen Färbung seines giftigen Zwillings, hat der rauchblättrige Schwefelkopf eine rauch-weiße Lamellenfärbung.

Hallimasch

Auch als Honigpilz bekannt ist der Hallimsch einer der wenigen Pilze die als Forstschädlinge gelten. Der Pilzsammler kann sich also getrost bedienen. Aber Vorsicht! Auch hier besteht Verwechslunggefahr zum grünblättrigen Schwefelkopf.

Stockschwämmchen

Beim Stockschwämmchen bestehen mehrere mehr oder weniger gefährliche Verwechslungsmöglichkeiten. Zum einen mit dem ungefährlichen Hallimasch (s.o.), zum anderen aber auch mit dem giftigen grünblättrigen Schwefelkopf oder Nadelholzhäubling.

Pilzkalender – wann und wo finde ich Speisepilze?

Richtig ernten und transportieren

Hier gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder dreht man den Pilz aus dem Boden, oder man schneidet ihn unmittelbar über der Erde ab. Beim Herausdrehen sollte das Erdreich jedoch wieder verschlossen werden, sonst nehmen benachbarte Pflanzen im Wuchsbereich Schaden. Die gesammelten Pilze gehören in einen Korb und sollten nicht in luftdichten Behältern wie Tüten oder Plastikschüsseln transportiert werden.

Wieviel ist erlaubt?

Einige besonders geschützte Pilzarten wie Steinpilz, Birkenpilz, Rotkappen und Pfifferlinge wie auch alle Morchelarten, unterliegen Sammelbeschränkungen und dürfen somit nur in "geringen Mengen für den Eigenbedarf" gesammelt werden. Genauere Angaben zur Menge können je nach Bundesland variieren und bei der zuständigen Kommunal- und Forstbehörde vor Ort nachgefragt werden.

Rezept für Pastete mit ganzen Steinpilzen

Geht einfach, knuspert herrlich: Steinpilze im Blätterteigmantel:

• 450 g Blätterteig (Tiefkühlware)
• 2 Schalotten, 100 g Waldpilze
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 200 g Spinat
• 200 g Ricotta, 100 ml Sahne
• 2 Eier, 1 Eigelb
• 2 EL Petersilie, 1 TL Thymian
• 5–6 mittelgroße Steinpilze (6 cm hoch)

Blätterteig auftauen lassen, Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Schalotten hacken, die Waldpilze klein schneiden. Jetzt die Schalotten in Butter glasig schwitzen, die Waldpilze kurz mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat im Topf zusammenfallen lassen, abgießen, fein hacken. In einer Schüssel vermengt man dann Spinat, Schalotten, Pilze, Ricotta, Eier, Sahne, Petersilie und Thymian, pfeffert und salzt nach und putzt die Steinpilze. Dann den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Kastenform fetten, mit Teig auskleiden, etwas Spinat-Ricotta-Masse einfüllen, die Steinpilze nebeneinander hineinstellen, mit dem Rest der Masse auffüllen und mit überstehendem Teig abdecken; Ränder und Deckel mit Eigelb bestreichen. Zum Schluss kommt die Pastete für 50 bis 60 Minuten auf die unterste Schiene des Ofens.

Rezept mit Pfifferlingen

• 2 EL Butter
• 1 Scheibe Schinken, fein geschnitten
• 2 EL gehackten Salbei
• 1 Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
• 100 g Pfifferlinge
• Salz, Pfeffer
• 4 EL saure Sahne

Butter in der Pfanne zerlassen, Schinken anbraten, Salbei und Knoblauch dazugeben und rund 2 Min. mitgaren. Jetzt die Pfifferlinge vorsichtig unterrühren, salzen und 10 Min. braten, dann saure Sahne und Pfeffer zugeben und nur noch kurz erhitzen.

Weitere Rezepte und Ernährungstipps