Fisch am Lagerfeuer – das schmeckt nach Sommer, nach Abenteuer, nach Freiheit. Nicht nur in Skandinavien oder am Mittelmeer kommt man leicht an frischen Fisch, auch in hiesigen Küstenregionen oder an Seen wie der Müritz warten an jeder zweiten Ecke Fischverkäufer. Ansonsten hilft zur Not auch ein Gang zum Supermarkt.
In Sachen Lagerfeuer macht das Jedermannsrecht es einem in Norwegen, Schweden und Finnland natürlich besonders einfach, aber auch bei uns und in anderen Ländern locken schöne Plätze in der Natur – mit öffentlichen Grillstellen.Zudem bieten Campingplätze oft Grillmöglichkeiten, und auf vielen darf man für ein kleines, gut kontrollierbares Lagerfeuer auch sogenannte Feuerschalen benutzen.
Ein bisschen Vorbereitung
Wer daheim bevorzugt zu Tiefkühlware, Filet oder zumindest küchenfertigem Fisch greift, fühlt sich vielleicht überfordert, wenn er zum ersten Mal einen Fisch ausnehmen soll. Aber keine Sorge: Das lernt man schnell (siehe Schritt-für-Schritt-Anleitung unten). Das Schuppen entfällt bei einer Reihe von verbreiteten Fischen wie Forelle, Makrele und Lachs ohnehin – knusprig gegrillt schmeckt ihre Haut sogar besonders gut.
Das Wichtigste beim Ausnehmen ist, dass man die nah bei den Kiemen sitzende Gallenblase nicht verletzt, denn wenn diese ausläuft, verdirbt ihr bitterer Geschmack leicht den ganzen Fisch. Daher führt man das Messer nur so tief ein, dass es gerade eben dessen Bauchdecke durchdringt. Ein Gespür dafür entwickeln auch die meisten Laien schnell.
Und jetzt aufs Feuer!
Für die Zubereitung gilt grundsätzlich: Festfleischige und fettreiche Fischarten wie Forelle und Lachs eignen sich besonders gut zum Grillen. Bei mageren Sorten, zum Beispiel Kabeljau oder Seelachs, scheiden am Feuer die herkömmlichen Zubereitungsarten wie Dämpfen, Pochieren (Ziehenlassen in heißem Sud) oder Braten in Panade aus – damit er nicht trocken wird, wickelt man ihn zum Garen am besten ein.
Am einfachsten geht das mit Alufolie, zum Garen in der Glut kann man auch grüne, möglichst große, natürlich ungiftige Blätter verwenden. Es lohnt sich, dieses Experiment mit mehreren überlappenden Lagen von zum Beispiel Löwenzahn zu wagen. Kleine, grätenreiche Fische lassen sich gut als Steckerlfisch zubereiten. Feine Gräten rösten dabei so stark durch, dass man sie mitessen kann. Nur Wirbelsäule und Hauptgräten bleiben übrig. Wichtig ist, dass der Fisch fest am Spieß steckt – nicht nur, weil er ins Feuer fallen könnte, sondern weil es sonst Probleme beim Wenden und somit beim gleichmäßigen Garen gibt.
Die aus Finnland stammende Methode, Fisch an ein Brett genagelt am Feuer zu braten, gehört dort zu den traditionellen Lachsgerichten: Sogenannten »Flammlachs« kennen viele von finnischen Ständen auf dem Weihnachtsmarkt. Aber auch andere Fische können so zubereitet werden – vorausgesetzt, sie sind groß genug, lassen sich filetieren und besitzen festes Fleisch. Magere Sorten bepinselt man noch mit etwas Öl, bevor das Brett dann ans Feuer wandert. Egal, wie der Fisch gegart wird: Um zu schauen, ob er fertig ist, sticht man ein Messer in die dickste Stelle und schiebt das Fleisch etwas auseinander. Sieht es innen nicht glasig aus, kann serviert werden. Sie werden sehen: Frischer, selbständig am Feuer zubereiteter Fisch schlägt das Lachsfilet aus der Tiefkühltruhe um Längen.
Fisch öffnen
Bei Fischen mit großen Schuppen wie Dorade entfernt man diese: Fisch an der Schwanzflosse festhalten, mit einem scharfen Messer Richtung Kopf abschaben. Das Messer sollte dabei etwa rechtwinklig zur Haut stehen.
Zum Öffnen den Fisch mit dem Bauch nach oben halten, Messer in einem flachen Winkel ins Waidloch (vor der Afterflosse) einstechen. Mit der Messerspitze bis zum Kiemenansatz aufschneiden, ohne die Gallenblase zu öffnen.
Fisch ausnehmen & säubern
Die Bauchlappen des Fisches leicht nach außen drücken und vorsichtig die Innereien aus dem Bauchraum lösen. Dann zieht man sie inklusive der Kiemen in Richtung Kopf heraus.
Bei Fischen wie Lachs und Forelle kratzt man die Nieren heraus (sitzen an der Wirbelsäule), gegebenenfalls mit Hilfe der Messerspitze. Dann das ganze Tier gründlich abwaschen (auch wenn die Nieren drin bleiben).
Fisch filetieren
Halten Sie den Fisch aufgeklappt. Heben Sie die Gräten mit der Messerspitze von unten an, um sie zu lösen. Nun können Sie das Rückgrat am Stück herausnehmen.
Fisch zubereiten: Flammlachs
Ein halber filetierter Lachs wird mit der Hautseite an ein Brett genagelt, das man leicht schräg mit 10–15 cm Abstand ans Feuer stellt. Ja nach Hitze ist der Fisch nach 45 Minuten fertig.
Fisch zubereiten: Grillen
Fische wie Saibling und Forelle eignen sich gut zum Grillen. Den Rost dafür legt man über die Glut, nicht über Flammen, und gart die ausgenommenen Fische darauf ca. 15–20 Minuten.
Fisch zubereiten: Aus der Glut
Bietet sich für mageren Fisch wie Kabeljau an: in Alufolie oder Blätter (Brennnessel, Löwenzahn, Kletten) wickeln, mit Glut und heißer Asche bedecken, 15 bis 20 Minuten in einer Grube garen.
Fisch zubereiten: Steckerlfisch
Geht gut mit kleinen Makrelen: Einen Spieß (entrindeter Weidenzweig oder gewässerter Holzstab) durch Maul und Rückenmuskulatur stecken, ca. 20 Minuten über der Glut grillen.
